花生的豆蔻年华

发布时间:2016-03-17

一个月前开始,每次去菜场,我都会注意到很多菜摊角落的蛇皮口袋,里面是刚刚上市的鲜花生。如今,寒冬腊月可以吃到西瓜,炎炎夏日有糖炒栗子供应,季节的概念越来越淡。因此,鲜花生可以算作我心底残存的关于时令变换的一个食物刻度。
花生分春花生和夏花生。我老家夏花生比较多,一般是收完麦子没几天翻耕土地,间隔着种上花生和大豆。到了秋收时节,黄豆和花生两种豆类植物几乎同时成熟。所以,从季节上看,在北京菜市场看到的应该是春花生,生长期更长,加之是砂土种植的(老家多为酸性的红壤),温差大,甜度更高。
新鲜的花生吃的就是那种甜味。煮着吃,最简单,也很美味。一般来说煮制过程不超过十分钟,否则鲜嫩的生仁就会失去了生脆的口感,变成一摊软绵绵的花生泥,让人没有征服的欲望。
花生的果实在黑暗的地下生长,刚刚收获的花生不经晾晒,糖分和水分还锁在果仁内部,直接生吃都没有任何油腻。这时的它颗粒饱满、胞衣紧扣、水灵鲜甜,应该是花生最好的豆蔻年华。
直接用水煮,应该是吃花生的最佳选择。还有那些尚未灌满浆的小颗粒,老家叫“秋瘪子”,意思是到了秋天体型还没有饱满的果仁,脂肪积累非常少,甚至还看得到腰窝、马甲线和比基尼桥,完全不适合榨油,更适合趁新鲜煮着吃。其实,北京的春花生里也有这种装嫩、懒于长成的家伙,如果有精力,可以挑出来单独煮,非常甜。
如果单从操作的麻烦程度上看,煮花生其实应该叫洗花生才对,因为淘洗的时间远远长于煮制。细心的人家,主妇会对花生逐个进行挑拣和刷洗;更讲究的人家,还要仔细地用钳子,把每一颗花生上缘夹开一个缺口,让它在煮制的过程中更加入味。如此处理的煮花生,颗粒大小均匀,味道整齐划一,像大家闺秀,举手投足,一颦一笑都有固定的范式,很温顺,却少了惊喜。
我不愿把花生夹出小口,是因为喜爱花生破壳的那个刹那,就像小时候的谜语,麻屋子,红帐子,很好奇这次里面藏着哪个带着婴儿肥的家伙?此外,囫囵煮也有利于保持花生内核的甜,让拈在指尖的它拥有两种不同的风味。生仁鲜甜微脆多汁,像生涩而又幸福的拥吻;外表的咸香更像是安慰恋人时,对方梨花带雨的泪。
花生原产南美,然而“花生”这个词,在更早的中国古籍里已经出现。唐朝段成式《酉阳杂俎》中记载花生“形如香芋,蔓生”,“花开亦落地结子如香芋,亦名花生”。元末明初贾铭的《饮食须知》也说,“落花生,味甘,微苦,性平,形如香芋,小儿多吃,滞气难消。”但那时候的“花生”是指芋艿还是什么我说不准,《中国植物志》的说法我个人比较相信,这种坚果是明朝后才进入国人食谱的。
花生种植之普遍,让中国每个家庭都有自己煮花生的诀窍(鲜煮的做法,在国外我还真没见过),尤其在味道上,除盐之外,各种给鼻腔享受的香料,八角、花椒、桂皮、香叶、小茴、豆蔻……全凭自己喜好。汶川地震那年,我在四川甚至吃过放辣椒、藤椒的煮花生。
我自己做,除了喜欢放些陈皮,还特别喜欢放几粒山楂干,盛夏里去暑气,有一点清新的香味。
煮花生香料不宜多,点到为止就好,毕竟煮制时间很短,但一定要放。前些时候读到的一篇文章,作者在国外留学,偶尔的机会买到了大料,煮土豆时放了一颗,稍一加热,他形容自己的感受是,“那一刻,瞬间有了家的气味”。这是中国的味道基因。
北京的夜市上一年四季都有煮花生,我很少吃。一个是淘洗的干净程度存疑,另外,格式化扑鼻的十三香也缺少新意,加上大部分摊档都把花生像茶叶蛋那样在一只大锅中漫煮,多少有“花生木乃伊”的口感。
但北京人对煮花生的贡献是创造了“花毛一体”,一半花生一半毛豆混合编队。原则上,我仍然坚持毛豆和花生应该是两种完全不同的味道,尤其在牙感上,毛豆宜糯,花生宜脆。当然,这是完全个人化的口味喜好。